Ihr braucht…
580 g Mehl
10 g Zucker
10 g Salz
530 g Butter
300 ml Wasser
1.Grundteig verkneten und kühlstellen
500 g Mehl, Wasser, Salz, Zucker und 30 g Butter mit dem Handrührgerät glatt verkneten. Den Teig in Folie wickeln und für ca. 20 Minuten im Kühlschrank kaltstellen.
2.Butterplatte herstellen
500 g Butter und 80 g Mehl mit den Händen zügig verkneten, damit die Butter nicht zu weich wird. Butter zu einer 1 cm dicken Platte formen und in Folie wickeln. Mehl-Butter ebenfalls für ca. 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
3.Ausrollen
Gekühlten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem doppelt so großen Viereck ausrollen, dabei immer in Bewegung halten, damit die Teigplatte nicht auf der Arbeitsfläche kleben bleibt.
4.Butterplatte in Teigplatte einschlagen
Die kleine Butterplatte auf die größere Teigplatte legen und die Teigplatte an den Ecken wie einen Briefumschlag um die Butter herum zusammenfalten.
Die Teigränder gut zusammendrücken. Anschließend die Teigplatte zunächst mit dem Holz etwas flach drücken und dann ausrollen damit die Butter im Teig nicht bricht.
5.Teig ausrollen und zusammenlegen
Der Teig wird nun immer wieder ausgerollt und in Drittel zusammengeklappt. Diesen Vorgang nennt man Tourieren. Beim Tourieren die viereckige Platte mit dem Holz immer erst leicht flach drücken und dann länglich – nicht dünner als 7 mm – ausrollen.
Für die erste Tour die kurzen Teigränder jeweils einmal zur Mitte hin umklappen, so dass drei Schichten entstehen.
Bevor die 1. Tour nun in Folie eingewickelt wird und für 20 bis 30 Minuten im Kühlschrank kaltgestellt wird, mit dem Finger einen Punkt in den Teig drücken, damit man später noch weiß, wie viele Touren schon gegeben wurden.
Die durchgekühlte Teigplatte zum zweiten Mal ausrollen, also tourieren. Dabei länglich zu den offenen Kanten hin ausrollen. Den länglichen Streifen wieder in Dritteln zusammenlegen. Mit den Fingern zwei Punkte eindrücken, in Folie wickeln und 20 bis 30 Minuten kaltstellen. Diesen Vorgang noch insgesamt drei Mal wiederholen. Also insgesamt sind es 5 Touren.
Wenn der Teig 5 mal touriert wurde, kann er nach dem letzten kühlstellen weiter verarbeitet werden. Hierfür den Blätterteig nie zu dünn ausrollen, damit die Schichten später gut aufgehen.
6.Blätterteig ruhen lassen
Bevor Blätterteig gebacken wird, muss er nochmals 20 Minuten ruhen, damit die Gebäckstücke gut aufgehen. Hat der Blätterteig keine Gelegenheit vor dem Backen zu ruhen, schrumpft er im Ofen zusammen. Blätterteig im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft) goldbraun backen.
Rezepte dazu: Käse-/Putenstangen,
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